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寒仕込のお味噌
January 25. 2010

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 1月20日に一年でもっとも寒い時季という大寒を迎えましたが、今年のこの日は異例の暖かさで、春のような陽気でしたね。1月初旬の小寒から「寒の入り」となり2月上旬の立春が「寒の明け」で、この間30日間を「寒の内」といい、冬本番となる大寒はこの真ん中に当たります。寒稽古や寒中水泳が行われるのは、この「寒」の時季で、毎年ニュースなどでも厳しい寒空の下、海に飛び込む子どもたちなどが報じられています。

 そして昔から日本ではこの寒気を利用して様々な食べ物を仕込んできました。寒風にさらして作る、凍み豆腐や寒天などの乾物。そして酒や醤油や味噌の発酵食品。知恵を生かして自然に寄り添いながら作ってきた日本の保存食がたくさんあるのです。

 ところでなぜ昔から発酵食品を仕込むのはこの間の時期が良いとされるのかというと、まずは気温が関係あります。発酵するには温度が重要なので、温度の高い季節に仕込んでしまうと、カビが生えやすかったり、一気に発酵が進んでしまってうまみが出ないのです。寒い時からスタートしてゆっくりゆっくり暖かくなるころに向けて発酵していくのがこれらの発酵食品には合っているのです。そして「寒の水」という言葉があるのですが、これは寒の内の間に汲んだ水のこと。この時期の水は、雑菌が少なく体にも良いとされてきました。また、長期保存に向いているとされ「寒の水」で作られた味噌、醤油、酒は腐らないと言われています。

 なので我が家でもこの寒い「寒」の頃に毎年お味噌を仕込んでいます。お味噌は毎日使う一番身近な発酵食品であり、普段の食事に欠かせない調味料。だからこそ自分で作りたいし、何よりよほどのことがない限り、失敗のないもの。材料は麹と大豆と塩があれば大丈夫。あとは、時間とちょっとの手間さえかければ作れます。スーパーで安いお味噌がたくさん並んでいるので今更お味噌を家で作るなんて…と思う方もいるかもしれませんが、かつては家で仕込んでいたのが当たり前。安全安心だし、それこそ手前味噌ですが、うちでできたものが一番と思っています。普通の家庭では一年分仕込むなんて大変な量になるので(うちでも半年くらいで使い切ってしまうので)、まずは作りやすい量からお楽しみ程度にはじめてみてはいかがでしょうか?手間をかけて作った味噌はいつできるのやらと待ち遠しく、愛着も湧いてきます。そしてできがったお味噌の味はきっと格別、なはずです。
 今年はお気に入りの瓶などの容器を用意して、お味噌を作ってみませんか?



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